最近話題の鉄のフライパンです。

九雲では、打ち出し製法といって１枚の鉄板を叩いて丸くして作っています。

鉄のフライパンといっても、実は色々なタイプがあるのをご存知ですか？

今回は、主な加工法を紹介しながら説明していこうと思います。

◆黒皮鉄

九雲でも使用している黒皮鉄という、鉄の表面に酸化皮膜を発生させ黒くすることにより、

輸送中や保管しているときのサビに対して強くする製法による鉄素材です。

使い込んでいけば油と熱により完全な皮膜が出来て、焦げ付きにくい素晴らしい道具になります。

鉄分が自然に摂取できるのも、この素材の特徴ですね。

黒皮鉄のフライパンにも出荷時にニスやラッカーなどのサビ止めコーティングしたものと、無いものがあります。

錆止めコーティングは、いまでも問屋流通が主流なので問屋さんの倉庫で出荷を待つ間にサビないようにサビ止めとして塗られています。

鉄のフライパンを購入したら空焼きしないといけないと考えられてるのは錆止めコーティングのイメージですね。

最近はメーカー直販も増えてきて焼入れ不要も増えてきました。

◆窒化加工

近年増えてきているサビに非常に強い加工方法です。

鉄に窒素を含ませ焼付し表面硬化をさせたものになります。これの加工の素晴らしいのは、全然サビません！！

試しに毎回濡れたまま乾かさず放置していてもサビたことが一度もありませんでした。

じゃあ窒化加工が１番良いじゃないかと思うかもしれませんが、当然難点もあります。

表面を硬化させたことにより、撥水加工みたくなってしまい油を弾いてしまいます。

長く使っていれば馴染んできますが、最初のころは馴染みにくい傾向にあります。

なので基本的には毎回油をいっぱいいれてオイルポットに戻すという方法を推奨しています。

錆びないので初めて心配な方にはオススメって雰囲気があります。

◆シリコンコーティング

鉄の表面にシリコン塗装をして、焦げ付きにくくてサビにくいフライパンにする加工です。

なんとなくお気づきでしょうけど、当然シリコンは剥がれてきます。

せっかく長く使えると思って鉄のフライパンにしたのに、テフロンみたいに剥がれちゃうんです。

しかも、剥がれた部分と残っている部分で温度差が出来てしまい焦げ付きやすくなってしまいます。

安価なものに多いのですが、熱伝導率や手軽さを考えての事と信じてます。

◆鋳物

ドロドロに溶けた鉄を鋳型という型に流し込んで作る、鉄の製法としてはもっとも古い製法だと思います。

南部鉄器やスキレットがこの製法で作られている代表的な商品だと思います。

分厚くて重い商品が多いですがステーキやハンバーグを焼く、

トマトやデミグラスなどソースで煮る料理には最適かと思います。

最近はダクタイル鋳鉄といって軽い鋳物の商品も増えてきてますよ。

真っ黒でいかにも鉄そのままって感じですが、鉄はもともとシルバーです。

鋳物も出来たときには銀色なのです、そしてそのままだとすっごくサビます。

なので、鉄粉塗装という塗装をしています。

シリコンなどの塗装と違って剥がれたりしませんが、購入後シーズニングという油をなじませる儀式が必要です。

鉄板のフライパンと違い煮る料理に強いので、１個あると色々出来て便利だと思います。

鉄のフライパンには、鉄のハンドルと鉄じゃないハンドルの２タイプがあります。

昔ながらの鉄のフライパンは、鉄のハンドルってイメージがあるかと思います。

最近は鉄のハンドルじゃないのも増えましたが、ちょっと前までは鉄のハンドルがほとんどでした。

熱くて使いづらいのになんで鉄ハンドルなの？って思うでしょ？

それは、一般家庭でほとんど鉄フライパンが使われなくなったからなんです。

料理屋さんのガスコンロって家庭用のガスコンロと比べ物にならないくら強火なんです。

もし鉄ハンドルじゃなかったら、すぐに燃えるか溶けるかしちゃって使い物になりません。

いろんなメーカーさんも飲食店向けに作るので必然的に鉄のハンドルばかりになったんですね。

たしかに燃えないし耐久性ありますが、家庭で使うには無用の長物です。じっさいハンドルも長いしね。

ただ最近はキャンプに行き、焚き火で楽しみたいという方も増えてきて

鉄ハンドルで短めというのも需要を増してきています。

さて、ここからは皆さんが気になるお手入れの話し

３つのポイントに分けて、素材の違いによる点も含めて説明していきます。

◆使い始めの手順をしよう！

・黒皮鉄　　

錆止めアリの場合

焼き入れをします。

最近のガスコンロはセンサーが付いているのが多いので、その場合はカセットコンロを使いましょう。

感知器が作動するかもしれないので換気扇と窓は開けておいてくださいね。

表面が白っぽくなるまで熱してください。中華鍋ですと全体的に熱するのが大変なので位置を替えながら熱すると良いと思います。

一気に冷ましたりせずそのまま放置して冷めてから、たわしでキレイに洗ってください。

この時は、すごくサビやすくなってます。洗ったらすぐ油慣らしに入りましょう。

ちなみに油慣らしは、プレスやへら絞りなどの加工のものに有効です。

これは表面がツルツルなので新品の時は、油が玉になってしまいうまく馴染まないので

油馴染みをさせることによって、グリップ力を高めるみたいなイメージです。

錆止めナシの場合

九雲のフライパンはこのタイプです。

まずは洗剤でキレイに洗ってください。

正直これで終わりなのですが、絶対不安でしょうから試運転をしてください。

油馴染みさせる感覚でいいので、よく熱して（センサー付きコンロだったら音がなるまで）から油を引き

クズ野菜でも何でも良いので炒めてみてください。

このとき強火や弱火を試してみて火加減を試してみてください。

・窒化加工の場合

空焼きは不要です。まずは洗剤で洗って乾かしてから、油をフライパンの1/3くらいまでたっぷり入れてください。

そのまま１０分ほど弱火で熱してください。油は再利用可能ですのでオイルポットに入れてあげてください。

・シリコン：やることは特にないです。かるく洗ってから使ってください。

・鋳物の場合　

まずキッチンペーパーなどで油を隅々まで塗ってください。ここで１回煙が出るまで熱します。　　

冷めたらもう１回油を塗ってクズ野菜を炒めます。油を追加しながらしっかり炒めてください。

中の野菜を捨てたら、３０分くらい空焼きしてください。これは儀式です。面倒くさがらないでください。

注意点　　全てに共通ですが、タワシといったら亀の子タワシみたいなたタワシの事です。金属タワシはダメですよ。

◆料理をしよう！

・黒皮鉄　：煙が出るまで熱します。これは毎回やりますよ。煙が出てきたら危ないから火を止めてください。

火を止めたら適量の油を入れて、フライパンを少し回して馴染ませます。そしたら火を付けて食材を入れてください。

火加減は、厚みにもよりますがテフロンより弱めで使う方が最初のうちは良いです。

どうしても中華料理のイメージがあって強火にしてしまいますが絶対失敗します。

いままで火加減してこなかった方が多いかと思いますので、最初は思ったより弱火で調理を強くオススメします。

・窒化加工：フライパンを熱します。1/3カップほどの油を投入します。フライパンを回しながら馴染ませます。

油を一度ポットに戻してから、料理にあった量の油を入れてください。

・シリコン：煙が出るまでじゃないですけど適度に熱します。油を入れます。ほとんどテフロン感覚です。

・鋳物：煙が出るまで熱したら油を適量入れます。お肉なら牛脂ですね。あとは黒皮鉄と一緒です。

鋳物は厚みがあるものがほとんどですので、ゆっくり火を通すイメージの火加減がいいでしょう。

◆お片付けをしよう！

・黒皮鉄　

調理が終わったら、少し冷めたくらいで洗いましょう。　お皿に盛ってテーブルに置いたあとくらいかな。

水かぬるま湯でタワシorスポンジのザラザラした方で洗ってあげましょう。

なんとなくわかると思いますが、温かいうちの方が油も調味料も液体なので汚れは落ちやすいです。

洗剤は使いたい時（重要）は、躊躇せず使って大丈夫です。サビは洗剤を使うから発生するのではなく

濡れてたら錆びるので、仕舞う時には他の物が濡れてないことを確認しましょう。←結構やりがち

毎日のように使うフライパンだったら、使い終わったあとに油を塗るのはむしろNGです。

肉を焼くときだけとか、餃子を焼くときだけしか使わないなら、油を薄く塗っておきましょう。

・窒化加工：汚れがなかったらタワシのみ、結構汚れてたら洗剤で洗って平気です。洗い終わったら布巾でふいて終わり。

・シリコン：キレイに洗って布巾でふきましょう。このときシリコンが剥がれてる部分があったら薄く油を塗ってください。

・鋳物　　：基本作業は黒皮鉄と一緒です。たぶん鋳物のほうが使用頻度は少ないので長期使わないなら油を塗りましょう。

注意点　　　

基本的にフライパンは料理を作るものであって、保存容器じゃないです。

作った料理を放置すると、孔食といって腐食してしまう場合があります。

クレーターみたいなのが出来ます。

料理を作り終わったら食卓に出して、さっさと洗うようにしましょう。

コゲが残ったときは、水を入れて煮てください。フヤケて落ちやすくなります。

どうしても残るようなら、火にかけてコゲが炭になるくらい熱してあげてヘラで落としましょう。

ここでも金属製のタワシはダメですよ！！

あと、よくある質問で食洗機に入れられますか？と聞かれますが、フライパンくらいは手洗いしてくださいね。

なんとなくわかりましたか？

テレビやネットを見ていると色んな事が書かれていますが、僕も店頭に立って説明していると

みんな間違った先入観のまま鉄のフライパンを買ってるんだな〜って感じています。

今回の内容で少しでも鉄フライパンに対するイメージが良くなればと思います。